COME leggere e scegliere il MENU’

DESTINO o fatalità? Mangerò bene o spero di essere fortunato?

 

Dobbiamo pensare che per poter mangiare bene, pur se di nostro diritto visto che paghiamo, non sempre può esserci la fortuna di scegliere il piatto migliore della casa del giorno.

Le pietanze, gli alimenti sono di origine deteriorabile, e d’ accordo che ogni ristoratore ha delle precise regole da rispettare per la salute degli altri, ma dato che alla fine conta molto di più la serietà e la professionalità con cui si viene ad operare, sarebbe il caso comunque di farsi subito RISPETTARE chiedendo di parlare con il maître, il capo sala che in teoria dovrebbe conoscere bene la carta, il menù del ristorante, sempre se è in ottima collaborazione con la cucina.

Certo perché dalla nostra esperienza maturata come cuochi nel campo, tutto alla fine dipende in maggior misura comunque dalla buona realizzazione nel reparto ove si preparano i cibi.

Allora per evitare di dover entrare in cucina per una verifica, indoverosa per la scetticità con cui noi diffideremo verso chi ci ospita, sarebbe invece il caso di FARCI CONSIGLIARE quale PIATTO del GIORNO è preferibile DEGUSTARE. Il CUOCO, quale ARTISTA desidera ”dare il meglio di sé”, per far contento l’ ospite e sperare nel suo ritorno un domani.

Ecco che il “LASCIARSI COINVOLGERE” dalla persona che ci sta accogliendo, che si presume e spera “esperta”, con il suo 1° contatto dovrebbe subito indicarci il grado di qualità e di preparazione del luogo ove ci siamo rivolti per il nostro banchetto.

Veri GOURMET naturalmente bisogna anche diventarlo maturandolo nel tempo, perché non è semplice riuscire a capire da dietro le quinte quale piatto dover scegliere per rendere il nostro ristoro il meglio allettante possibile, poter degustare al meglio lasciandoci meravigliare dalla maestria di chi lavora in cucina non lo si ottiene solamente che chiedendolo.

Per cui rispettando il tipo di GUSTO diverso della persona, probabilmente costruito su dei fattori sensitivi personali differenti per ciascun individuo, si può affermare che oggi può essere congeniale a me mangiare pesce, e a te proprio non và perché non ti senti predisposto.

Poi i veri GOURMET tenderebbero ad entrare nell’ aspetto della CULTURA GASTRONOMICA, per cui si può cominciare a degustare, assaporandone il cibo e allo stesso tempo esprimendone un giudizio, una propria opinione che però rimane sempre relativa alla propria idea e preparazione culturale.

Possono essere ad esempio comprese delle “Uova di Trota o Salmone impanate” e fritte per chi non le ha mai conosciute prima, piatto non conosciuto dalla propria conoscenza e tradizione culinaria?

Qualcuno potrebbe subito tendere a dire la propria esprimendo un giudizio, immediato, diretto.

Eppure il Caviale di Bottarga o di Storione non sono forse i cibi considerati i più cari al mondo? Alla fine per la solita legge di mercato della domanda e dell’ offerta, e per chi considera un certo tipo di “STATUS” anche verso i cibi considerati per “ricchi”, altro non sono molto differenti se non altro tipo di uova, ma di pesce di altro luogo….

Ciò significa che il mondo della relatività dimostra ancora una volta che “non è BELLO ciò che è BELLO, ma è BELLO ciò che PIACE, riprendendo quest’ affermazione anche nel campo culinario sostituendo ed anzi aggiungendo alla parola “BELLO” la parola “BUONO”.

Può essere “buono per te”, ma “non di mio gradimento” perché non ne conosco o capisco la cultura, quindi in questo caso non lo posso considerare “non buono”.

Non dovrebbe essere questa la mentalità con cui ci si approcia all’ esperienza di farsi meravigliare da un piatto nuovo, come per l’ AVVENTURA che si intraprende quando liberi ci si accinge ad intraprendere un viaggio per un Paese sconosciuto. Per questo il motivo del rischio di aspettarci cose non immaginate prima. Sarebbe consigliabile proprio per evitare questo di studiarci un po’ su prima per essere meglio preparati a quello che si và per incontrare.

D’ accordo, è quasi come se qualcuno che sta per voler leggere un libro nuovo, come troppo spesso accade, desidera non perdere del proprio tempo e nel momento dell’ acquisto si finisce per dare una sbirciatina al riassunto (finendo per conoscerne in sintesi il racconto, e a volte su come andrà a finire) per tutelarsi su ciò che si sta per comprare, causa anche la diversificata e notevole quantità di materiale proposto in libreria (non tutto è buono quello che si trova), ma occorrerebbe dare anche quella  possibilità a chi vi accede per l’ acquisto di poter almeno comperare qualcosa che lasci dentro qualcosa di buono, ci si aspetta insomma che dietro chi ci ha lavorato per ottenere il libro o il manicaretto, sia almeno istruito sufficientemente e a doc per poterlo fare, avere quella professionalità che ci possa dare una garanzia dell’ acquisto, e non trovarsi magari solo qualcuno che lo ha fatto per questioni di soldi, immagine o quant’ altro.

Mi devo riallacciare anche al fatto dell’ EVOLUZIONE della LINGUA.

Da poco ho sentito il bisogno, nonostante la mia conoscenza di ben 3 lingue straniere (tedesco, francese ed inglese), l’ esigenza di conoscere anche la LINGUA MADRE di quella da me praticata tutti i giorni, per saperne di più sull’ origine di nostre certe parole, usi e costumi di un tempo.

Mi sono ritrovato un meraviglioso mondo tutto da riscoprire, le nostre ORIGINI appunto e da qui ancora di più anche la necessità in futuro di voler scoprire anche la LINGUA GRECA.

La LINGUA LATINA, con la sua costruzione SINTATTICA e GRAMMATICALE ci ha fatto trovare in un primo impatto quanto i Latini e Romani potessero essere difficili nell’ espressione di allora.

Niente di più falso, a me è apparso pur se inizialmente complicata e ancor oggi non tutto è semplice perché non sufficientemente dentro la lingua stessa tutti i giorni (quindi vista anche la mia ancora troppo esigua conoscenza), è risultata a mano a mano che la si incontrava più chiara ed interessante, una LINGUA direi non morta come possono pensare in molti perché evidentemente non più usata. E’ invece la BASE della conoscenza della nostra ORIGINE STORICA, ETIMOLOGIA delle nostre PAROLE.

Perciò quanto di più interessante può essere qualcosa, che seppur di difficile impatto iniziale ti rileva invece poi la BELLEZZA e soprattutto COMPLETEZZA di coloro che in quel tempo si esprimevano in maniera più COLORITA, ARTICOLATA, e che forse dettato proprio dal TEMPO utile a propria disposizione e non troppo vincolante, per cui occorreva fermarsi ad ascoltare l’ altra persona che ci stava parlando, e non come accade invece oggi che visto i tempi che tirano sempre più di fretta hanno determinato troppo spesso un voler avere, ottenere sempre il SUCCO del DISCORSO, un STRINGI STRINGI, che rischia solamente di rendere le cose troppo appiattite e dirette, senza nemmeno conoscerne le SFUMATURE.

Oggi l’ INGLESE (LINGUA UTILE a molti nel mondo, tentativo di unificazione, ma di troppa semplificazione), ed ancor più attualità gli SMS che i giovani oggi con i telefonini sono arrivati a intraprendere con la scusante della mancanza di tempo e per le troppe cose da fare, si è finiti per instaurare una specie di LINGUA troppo diretta, e che invece rischia solo di TRADURRE i “FISCHI” per “FIASCHI”.

Una TRADUZIONE dice un nostro maestro può diventare TRADIMENTO, se male specificata e male interpretata.

Quanto è bello invece leggersi un LIBRO, scrivere una LETTERA, un pensiero PROFONDO, una propria OPINIONE a CHI sa ascoltarci, oppure assaporare un PIATTO chiedendoci cosa ci sarà mai dentro, in che modo è stato preparato per ottenere il suo risultato, come è stato coltivato il suo prodotto per avere ottenuto un così eccellente profumo per le nostre narici e un bel colore per i nostri occhi? Non resta che assaggiarlo, che provare il suo contenuto.

Per questo essere RIDONDANTI non significa essere ripetitivi e pesanti, come potrebbe apparentemente sembrare, lo si fa invece in modo naturale, come lo è nel mio stile, un modo di “ESSERE”, vuol far capire quanto IMPORTANTE debba essere il voler TRASMETTERE agli altri qualcosa di ben definito con le sue ricche sfaccettature, e non limitarsi ad un prodotto finito senza sapore.

Certo è anche che al giorno d’oggi la fantasia per voler essere originali in cucina se ne vedono proprio “di cotte e di crude” pur di inventarsi degli abbinamenti alquanto strani o non idonei perché spesso si snaturano delle leggi della merceologia degli alimenti, che alla fine invece di prediligere il sapore e l’ integrità dell’ alimento che ci si appresta a preparare si finisce invece per farlo confondere con abbinamenti non proprio adatti.

Le scuole di pensiero qui per la CUCINA hanno da sempre cercato di dire la loro, spesso in conflitto  e ognuno cercando di tirare acqua al proprio mulino, ma alla fine bisognerebbe solamente usare molto buon senso e rispettare delle semplici regole di base di preparazione e di cottura degli alimenti. Citiamo ad esempio il nostro “classico dire”: la CUCINA ITALIANA è la migliore.

Difficile generalizzare, alquanto arduo direi, fatemi prima degli esempi di CUCINA REGIONALE e delle sue prelibatezze, allora lo potremo veramente valorizzare, non solo perché da buoni e difensori nazionalisti lo pensiamo, rimanendone negli allori oramai polverosi…  Cosa effettivamente proveranno gli stranieri qui da noi, se una volta scontenti se ne dovessero andare malcontenti?

PUBBLICITA’ bocca-orecchio è il nostro migliore BIGLIETTO da VISITA.

Dobbiamo provare la nostra QUALITA’ mettendo in dubbio noi stessi ed il nostro operato in maniera sempre CRITICA, ma COSTRUTTIVA!

Ecco la QUALITA’ che nella CUCINA ITALIANA ha da sempre cercato di tenere alto il nome dell’ alta CLASSE dei suoi ARTISTI. Ma comunque difficile generalizzare, provare sul campo per verificarlo!!

Personalmente avendo conosciuto anche la NOUVELLE CUISINE e poi l’ ALTA SCUOLA di CUCINA TEDESCA, dalla quale non mi sarei mai aspettato tanto, ho compreso nel tempo l ‘importanza di MODERNIZZARSI e di dover aggiornare anche la nostra STORIA CULINARIA, pur salvaguardando ed anzi PROMUOVENDO i nostri PRODOTTI TIPICI, PIATTI LOCALI.

 

è Questo sto PROPONENDO ai vari GASTRONOMI ed ALBERGATORI delle VALLI AGNO e CHIAMPO di intraprendere INSIEME, in vista di un PROGETTO COMUNE futuro, a delineamento ed espressione de “IL GRANDE MOSAICO”.

Se qualche discepolo dei vari WINKLER e WITZIGMANN, tra l’ altro di origine ITALIANA, dell’ ALTO ADIGE, hanno capito l’ importanza dell’ AVANGUARDIA di una valorizzazione delle proprie PIETANZE, e hanno corretto il tiro CONCILIANDO le 2 MAGGIORI SCUOLE di pensiero: la CUCINA ITALIANA e quella FRANCESE (che poi sarebbe nata da una costola di quella italiana, dato che i migliori cuochi di CATERINA DE MEDICI sono stati prelevati dalla Corte di FIRENZE e portati a PARIGI).

Ma a quel tempo forse anche gli usi e costumi del posto richiedevano qualcosa di “nuovo” che hanno finito per creare una “NOUVELLE CUISINE” NUOVA CUCINA appunto, che non ha niente a che fare con la CUCINA REGIONALE FRANCESE, anche lì di uso genuino nel proprio territorio.

Per cui bisognava “CREARE” qualcosa di nuovo ed ARTISTICO, che potesse essere importante anche per l’ OCCHIO di chi si apprestava a degustarlo, apprezzarlo.

E allora via con i COLORI, con la CREATIVITA’ di costruirvi delle FORME GEOMETRICHE nel piatto, quasi una specie diremmo oggi di “DECOUPAGE CULINARIO”, finendo però a volte o forse spesso per esagerare non accostando per niente il tipo di NAPPATURA della SALSA più adatto con il suo elemento essenziale CARNE o PESCE che sia.

Insomma  da una parte nelle scuole di pensiero c’è chi odia le salse, chi invece non mangerebbe senza di esse perché lo considera “piatto non finito”, c’è chi lavora solo con la panna o il burro, chi invece detesta i grassi perché coprenti l’ elemento naturale da degustare da solo.

Chi ha ragione? Il popolo che meglio lo produce esaltandone le qualità arricchendone e non coprendone il suo gusto originale.

Personalmente, ma ribadisco è una constatazione personale che può benissimo non essere condivisa: un piatto dovrebbe creare un’ ACQUOLINA a chi si sta per accingere al suo assaporamento, per cui una certa forma d’ ARTE rende meglio un certo ottimismo all’ occhio che cerca una sua gratificazione (anche l’ OCCHIO vuole la sua parte), dall’ altra non dimenticando la sua ORIGINALITA’ di un PRODOTTO nel caso ad esempio specifico della CARNE o del PESCE come piatto principale più usato un po’ in tutte gli stati EUROPEI, avrebbe bisogno spesso di una sua SALSA da poter dare un “TOCCO FINALE” di delicatezza al piatto.

C’è invece chi ama il PIATTO FORTE, e allora? …

Per quanto riguarda il CONTORNO, ci si potrebbe sbizzarrire da quanti ELEMENTI la NATURA ci offre in tutto il mondo, e sicuramente ci sono più ELEMENTI VEGETALI da noi conosciuti come cottura che di quelli animali (anche se per il PESCE si può ovviamente aprire una grande parentesi). 

Già dal significato del nome, esso va a completare un qualcosa di forte, di principale per cui vanno bene 2 tipi di ACCOSTAMENTO: FARINACEO (che può essere la PATATA, il RISO, ma va benissimo anche dei certi tipi di PASTA) e la VERDURA vera e propria detta anche LEGUMINOSA o ORTAGGIO.

Personalmente al mio arrivo in Germania questo abbinamento della PASTA o del RISO come CONTORNO non lo avevo accettato subito, perché quasi “offensivo” verso la TRADIZIONE del nostro MANGIARE il 1° PIATTO ITALIANO “LA PASTA”.

Con il mio adattamento al luogo, ma non inteso come accettare la situazione del luogo, assorbire in maniera passiva il costume del tempo,  mi sono immerso personalmente sulle ABITUDINI delle persone locali cercando di capirne il perché di certi comportamenti culinari.

Comprendendo che ogni paese ha un tipo di CLIMA DIVERSO, delle ABITUDINI anche di impostazione dei PASTI nell’ arco della giornata, si poteva ben capire che ad esempio una più SALUTARE e ricca PRIMA COLAZIONE alla TEDESCA poteva risultare ben di difficile attuazione a mezzogiorno con un’ altro PRANZO ricco come quello ITALIANO costituito da un 1° PIATTO FARINACEO e di un 2° PIATTO di CARNE o PESCE.

Come le LINGUE STRANIERE cambiano e sono in continua EVOLUZIONE, adattandosi all’ arrivo dei nuovi eventi, quindi anche la CUCINA si stava in un certo senso sviluppando verso le nuove esigenze, cercando sempre di conciliare il GUSTO con il DILETTEVOLE.

è Rispetto quindi per le TRADIZIONI, cercando di conoscerne anche la STORIA e la CULTURA delle persone che ci vivono attorno, anche perché un buon PASTO è comunque sempre meglio gradito se “IN BUONA COMPAGNIA” del nostro prossimo, qualcuno con cui intorno ad una TAVOLA poter ben dialogare in armonia.

 

La CUCINA è un’ ARTE e come tutte le ESPRESSIONI va cercata di essere compresa, non giudicata. Se abbiamo la fortuna di venire assistiti nei locali di una certa classe, facendoci coinvolgere sulla preparazione del cibo, avremo allora anche il privilegio di arricchirci culturalmente, perché chi ama l’ arte non ha mai finito di imparare.

 

Poi se parliamo di “mangiare per fame”, allora è tutto un altro discorso non di questo argomento.

PIERO MOLON