TERMINOLOGIA in CUCINA

 

TERMINOLOGIA in CUCINA

ACCAVALLARE

Sovrapporre, una dopo l’altra, le parti terminali di ingredienti tagliati a fettine e scaloppine.

ACCOSCIARE

Introdurre le ali e cosce di Pollame nel corpo stesso per evitare che durante la cottura si sformino.

ACQUA ACIDULA

Acqua contenente aceto o succo di limone (per lavare e lessare)

ADDOSSARE (Foncer)

Tappezzare l'interno di uno stampo od altro con pasta.

Ingrassare il fondo di una casseruola e adagiarvi cotenne di lardo, ossa spezzettate,ritagli di carne, fette di cipolle e di carote, mazzetti guarniti ecc. per preparare una cottura.

AFFOGARE interamente (Pocher)

Cuocere fino a cottura ultimata in liquido in bollore.

Cottura di un pesce in acqua che non raggiunga, e tanto meno sorpassi, il punto di ebollizione.

Cuocere il pollame in un recipiente appena sufficiente a contenerlo e con liquido appena sufficiente a coprirlo.

Sistema di cottura per uova.

AFFOGARE        per un momento SBIANCHIRE (Blanchir)

Scottare, bollire per pochi minuti - vivanda estratta ad ebollizione sopraggiunta.

AFFUMICARE

Essiccazione esteriore delle vivande mediante il fumo.

AMALGAMARE

Unire mescolando più sostanze sino a formare un composto omogeneo.

AMMOLLARE

Mettere a bagno legumi secchi od altro.

APPIATTIRE

Allargare battendo con il batticarne una fetta di carne cruda.

ARROSTIRE

Cuocere al forno o allo spiedo carni, pollame, pesci a calore proporzionato alla grossezza del pezzo in modo che la cottura avvenga contemporaneamente alla rosolatura.

AROMATIZZARE

Donare alle vivande prima o durante la loro cottura un particolare sapore impiegando erbe aromatiche o legumi vari.

ARROW-ROOT

Fecola commestibile ricavata dalla radici di alcune e dell'India e dell’America. Si usa per legare ed addensare brodi e sughi.

BAGNOMARIA

Sia recipiente con acqua calda per tenere le vivande in caldo e terminare la cottura,sia sistema di cottura.

BAGNARE

Aggiungere acqua, brodo, vino o fondi di cottura alle vivande durante la loro cottura.

BARDARE

Ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello od un capo di polleria o selvaggina con fette di lardo o prosciutto o pancetta allo scopo sia di aromatizzarli che di proteggerli durante la cottura.

BIANCHETTO

Farina bianca sciolta con acqua fredda, succo di limone e sale necessario in misura di un cucchiaio ogni 5 litri di acqua in cui cuoce l'elemento. Aggiunto a certi legumi, come cardi, coste ecc., nel corso della cottura, li mantiene bianchi.

Oppure spezzato di vitello bianco o altre carni bianche.

BOLLIRE

Lessare in grande quantità di liquido qualsiasi genere di vivande.

BRASARE

Cuocere lentamente con sughi o brodo.

BURRO MANEGGIATO (Beurre manié)

Pasta composta di burro a pomata e farina.

BURRO CHIARIFICATO

In una piccola casseruola si fa sciogliere il burro e lo si schiuma; il burro apparirà limpido e privato delle impurità Così trattato può essere scaldato a temperature elevate senza bruciare.

Si usa per crêpes, filetti di pesce, cervella, ecc..

BURRO IN POMATA

Si lavora il burro con una spatola o con una forchetta. Si usa per

farcire, per spalmare e per lavorazioni successive.

BURRO FUSO

Burro sciolto in tegame a bagnomaria,schiumato ed utilizzato per gratinare, per condire pasta, legumi ecc., con eventuale aggiunta di salvia.

CHIARIFICARE

Depurare mediante carne trita e albumi d'uovo ristretti o gelatine, rendendoli limpidi e ambrati.

CARAMELLARE

Mettere delle zucchero caramellato in uno stampo facendolo aderire bene al fondo e alle pareti del medesimo. Oppure cuocere in forno, con solo zucchero, frutta come pere, mele,pesche ecc. intere, continuando a bagnarla con il suo sugo, che si ridurrà man mano, finché la frutta sarà ben cotta e caramellata.

CAMINO

Cartoncino arrotolato,a tubo, che si applica nel centro di certe preparazioni per permettere l'uscita del vapore interno durante la cottura.

COLORIRE AL FORNO

E’ il colore dorato che acquista una vivanda messa al forno con grassi.

CARTOCCIO

Foglio di carta bianca tagliata a cuore e ben oliato, in cui si racchiudano pezzi di taglio piccolo come carni,pesci ecc. con le relative guarnizioni ed eventuali salse,dopo aver avuto una completa cottura. Su un piatto di servizio si passano al forno a buon calore e, ottenuto il rigonfiamento del cartoccio,si servono adagiate su un secondo piatto freddo.

CINESE (Chinoise)

Passino per brodi e salse a forma di cappello cinese

COSPARGERE

Cadere a pioggia su vivande in preparazione o già cotte parmigiano, pane grattugiato, prezzemolo tritato, zucchero e condimenti vari.

CONDIRE

Insaporire vivande varie con olio, burro, grasso sale, spezie, aromi ecc. al fine di rendere più piacevole il sapore delle vivande stesse.

CROSTONI, CROSTINI, CROSTONCINI

Si preparano con mollica di pane carré o pane a cassetta. Si possono servire, a seconda delle preparazioni che accompagnano, naturali o fritti con olio o burro. Sono classica guarnizione per uova strapazzate; per preparazioni che accompagnamento ad antipasti. Sono chiamati crostoni se tagliati in misura da potervi adagiare una porzione; crostini se tagliati in rettangoli di varia misura, ma non troppo piccoli, crostoncini se tagliati in piccoli pezzi quadrati o rettangolari (servono di guarnizione a minestre).

CUOCERE A SECCO

Riempire di fagioli crudi secchi tartellettes o altri stampi foderati di pasta. Quando la pasta é cotta levare i fagioli.

DADOLATA

Carni o legumi tagliati a dadini.

DAR CORPO

Aumentare la consistenza e quindi il sapore di salse, sughi con l'aggiunta di sugo di carne o essenza,droghe e altre sostanze.

DISSALARE

Eliminare il sale da pesci o carni conservate in salamoia.

DEGLASSARE

Bagnare il fondo del recipiente dove é stato cotto un alimento con vini sughi o acqua staccando e diluendo il fondo di cottura e versandolo sull'elemento stesso.

DORARE

Spennellare con uovo battuto pezzi di pasticceria o altro prima della cottura al forno. Cuocere a calore moderato in un grasso carni o altro sino a dare un bel colore biondo oro.

DUXELLES

Funghi o scalogni tritati, insaporiti nel burro.

ERBE FINI

Prezzemolo, dragoncello, maggiorana, basilico, cipollina tritati fini.

ESSENZE

Sostanze oleose, volatili, odoranti, solubili in alcool, che si estraggono dalle piante. Si ottengono anche per sintesi.

Si dice anche di brodo, sugo di carne, pollame ecc. ridotti allo stato sciropposo.

ESTRATTO

Condensato di carni,vegetali od altro. Si ottiene per evaporazione e susseguente riduzione di un succo animale o vegetale.

FARCIRE

Riempire pollame o altre carni con una farcia.

FLEURONS

Fantasie a forma di cuori stelle ecc.(per decorazioni di pasta sfoglia).

FODERARE

Rivestire la parte interna di uno stampo con uno strato di farcia o di pasta per timballi o patés.

FONDANT

Composto bianco e liscio ottenuto lavorando lo zucchero “a pallina” e lavorandolo con la spatola sul tavolo di marmo.

FONDO DI COTTURA

Ciò che rimane nel recipiente dopo aver cotto con grassi carni, pesci, legumi ecc. Si recupera deglassando.

FONTANA

Termine per designare la corona di farina che si mette sul marmo o sulla spianatoia per introdurvi i diversi ingredienti per un impasto.

FROLLARE

Si riferisce al tempo necessario affinché le carni macellate si inteneriscano prima del loro impiego.

La frollatura non è necessaria per tutti i tipi di carne ed in ogni caso a variabile in relazione al tipo di carne stessa.

GIULIANA (Julienne)

Modo di tagliare carni o altro in modo che assomiglino a corti vermicelli o filettino.

GLASSARE

Continuare a bagnare con il suo stesso sugo un pezzo di carne durante la cottura. Formare al calore del forno una pellicola leggera e dorata sulla superficie di un pesce con una salsa bene imburrata. Bagnare con brodo, burro e poco zucchero, ricoprendo di una patina delicata, cipolline, carote o altri legumi.

Ricoprire con glassa, fondant, cioccolato od altro dolci.

GRATINARE

Rendere colorata e croccante la superficie di una vivanda con l'azione del calore del forno o della salamandra.

INCAMICIARE

Foderare internamente uno stampo con uno strato sottile di gelato o di gelatina. L'operazione avviene con stampo molto freddo.

INCIDERE

Far piccoli tagli in pesci, carni, cacciagione ecc. per introdurvi ingredienti o per rendere più rapida la cottura.

IMPANARE

Passare carni, pesci ecc. nel pane grattugiato, nell'uovo battuto ed eventualmente nella farina.

INCORPORARE

Mescolare un ingrediente ad altri facendoli ben amalgamare.

INFUSIONE

Mettere una sostanza in un liquido bollente oppure nell'alcool per ottenerne l'aroma.

LARDELLARE

Introdurre con l'apposito ago filetti di lardo o altro, eventualmente passato in sale, pepe o spezie, in pezzi di carne in maniera da “nutrirla”.

LEGARE

Dare maggiore consistenza ad un brodo, un sugo, una salsa, portandole alla consistenza voluta con l'aggiunta di farine, burro maneggiato o altro, conferendo contemporaneamente finezza e lucentezza. Aggiungere della lega “liaison”(panna, rossi d'uovo)ad una crema o ad una vellutata.

LIEVITARE

Rendere gonf1a una pasta con lievito di birra.

LECCARDA

Utensile che viene messo sotto allo spiedo per raccogliere il fondo di cottura

MANDOLINO

Viene chiamato anche tagliarape ed è un utensile, a forma di coltello-pialla unito o scannellato che viene usato per tagliare legumi a julienne o le patate a fettine fini.

MANTECARE

Lavorare una vivanda incorporandovi altri elementi affinché acquisti morbidezza. Si usa soprattutto per risotti e gelati.

MACERARE

Lasciare per qualche tempo della frutta in liquore od altro.

MARINARE

Mettere carni o pesci o altro in un liquido, detto marinata, al fine di dare aroma. Il tempo in cui gli elementi sono tenuti in marinata varia; in ogni caso l'elemento deve essere spesso rivoltato.

MIREPOIX

Dadolata composta da carote, sedano, cipolla stufata nel burro con l'aggiunta di prosciutto o lardo (MIREPOIX GRASSA).

MAZZETTO GUARNITO

Si compone con erbe aromatiche legate insieme. Quando non è specificato, s'intende ccmposto di ramicelli di prezzemolo, timo e lauro. Si possono aggiungere rosmarino, salvia, basilico, sedano, aglio, cipolla ecc.

MONTARE

Sbattere con una frusta una salsa, uno zabaione, della panna ecc. fino a rendere gonfio e facendo aumentare di volume.

PARARE

Levare la parte superflua ad una cosa dandole bella forma. Togliere a della carne le parti nervose, l'eccesso di grasso e tutto quanto superfluo. Il termine viene usato anche per pesci od altro.

Quanto eliminato non è necessariamente superfluo e viene chiamato paratura, prestandosi ad eventuali altri utilizzi.

PELARE A VIVO

Togliere la buccia a limoni aranci ecc. tagliandola fino alla polpa.

PESTARE

Ridurre in poltig1ia pesci, carni o altro in un mortaio.

PICCHETTARE

Introdurre elementi aromatici, grassi o altro in carni ecc. per insaporire.

RIDURRE

Condensare per avaporizzazione brodi o salse fino alla consistenza voluta i fondi di cucina si fanno ridurre per aumentarne il sapore e anche per renderli consistenti. La riduzione conferisce ai liquidi e alle salse maggior gusto e,in particolare alle salse, una speciale brillantezza. La riduzione avviene facendo bollire rapidamente a fuoco vivo o lungamente a fuoco basso.

RINVENIRE

Far prendere colore in padella alla carne o ad un legume, uvetta in acqua tiepida, l’ insalata in acqua fredda, ecc.

RINFRESCARE

Immergere in acqua fredda vivande di ogni tipo dopo averle bollite.

ROSOLARE

Far prendere colore e rendere crostigliante carni o altro all'inizio della cottura con del grasso, in forno o in padella.

SALAMANDRA

Piccolo forno a gas o elettrico, con calore proveniente dal lato superiore, in cui si fanno gratinare o glassare rapidamente certe preparazioni.

SALTARE

Dorare in un saltiere carni, pesci ecc. con burro, olio o altro grasso dando colore e sapore. Le carni rosse devono essere saltate in burro chiarificato a calore vivissimo, le carni bianche con burro fresco finendole di cuocere, una volta scottate, in fuoco basso.

SALTIERE

Casseruola a fondo piatto, piuttosto spesso e con bordi piuttosto bassi.

SBIANCHIRE

Lessare per qualche minuto, senza cuocere, soprattutto ortaggi, legumi, ecc. e rinfrescare sotto acqua corrente. Si usa anche per carni.

SCHIUMARE

Eliminare con un mestolo forato la schiuma e tutte le impurità che affiorano in superficie in una salsa o in un brodo.

SGRASSARE

Eliminare il grasso superfluo durante la lavorazione delle carni oppure eliminare il grasso che a affiorato in superficie da liquidi caldi o freddi.

SBOLLENTARE

Immergere per breve tempo in acqua bollente un legume per intenerirlo o prepararlo alla cottura finale, ed anche per levargli la sua acredine. Si sbollentano le interiora, come animelle, testa, piedi di vitello o altro per rassodarne la superficie. Si sbollenta il lardo, il petto, il guanciale per togliere loro 1'eccesso di sale. Si sbollentano o scottano pomodori, pesche per togliere loro con facilità la pelle.

SCATOLA

Si dice di osso contenente il midollo.

SCOTTARE

Far saltare vivamente una carne, un pesce ecc. in un grasso bruciante in modo da impedire la fuoriuscita delle parti liquide gustative, contemporaneamente colorando la parte esterna.

SOBBOLLIRE

Cuocere a calore dolce in maniera che l’ebollizione sia appena percettibile.

SOFFRIGGERE

Friggere piano piano.

SPURGARE

Immergere per un certo tempo cervella, animelle o altro in acqua fredda per eliminare sangue ed aderenze.

STAMIGNA

Pezzo di stoffa di flanella per passare salse, brodi ecc.

STEMPERARE

Fare a crudo miscugli di farina con acqua o latte, o uova in maniera da ottenere un impasto omogeneo.

STUFARE

Far cuocere e insaporire carni o altro, lentamente, a fuoco bassi, in una casseruola con il suo sugo. Cuocere lentamente con bollore appena pronunciato.

TORNIRE

Dare una particolare forma con un coltellino a legumi vari (patate).

TRINCIARE

Tagliare carni, verdure ecc. con coltello o trinciante.

VUOTARE

Togliere le interiora a pollame o a pesci.

UNGERE

Cospargere il fondo e le pareti di stampi con un grasso per sformare o ritirare quanto si è cotto senza rompere.

ZOCCOLI

Preparazioni utilizzate per guarnire o rialzare alcune preparazioni (zoccoli di riso, di gelatina, di insalata russa, ecc.). Più comunemente, fette di pane a cassetta di varie forme che, grigliate o seccate al forno, spalmate anche con altri elementi, sono base di appoggio per alcune preparazioni o servono per rialzare alcune guarnizioni (zoccoli di pane per tournedos, ecc.).